BelKamFish

Сущик

Что такое сущик?

Свой рассказ о сущике я начну с цитаты, которую давно выписал из книги, изданной в нашей стране в самом начале прошлого века:
«...В России в большом ходу и имеет весьма важное значение сушение разной мелкой рыбы в особо устраиваемых печах. Этот промысел, известный под именем «сущикового», особенна распространен в приозерных губерниях (Олонецкой, Псковской, Новгородской), где по большим и малым озерам ловится громадное количество снетка, ерша, окуня («остряченок»), плотицы, идущих в общей своей массе на «сущь», являющийся по доступности цены почти исключительно животной пищей для простого народа. Поэтому такой промысел и имеет такое важное значение. Сушение этой мелочи производится прямо на поду жарко натопленной несколько видоизмененной русской печи. Для умелого сушения надо иметь большой навык, чтобы не сжечь рыбы и не вынуть ее из печи сырою. Сушеная мелкая рыба идет преимущественно для приготовления рыбной ухи, отличающейся превосходными вкусовыми и питательными качествами» (Полная Энциклопедия Русского Сельского Хозяйства. Том IV, стр.466. С.-Петербург,1901).
И еще одна цитата — на этот раз с извинениями перед моими прежними читателями: это цитата из моей книги «Я живу в Заонежской тайге».
«Сущик — это сухая рыба, рыба, высушенная в печи. Из пяти килограммов некрупной рыбы выходит один килограмм сухой. Свежую рыбу из леса не вынесешь — далеко и тяжело. На первый взгляд, получается, что сущик — это вынужденная необходимость, но если разобраться глубже, то сущик выглядит уже незаменимым продуктом. Сухая рыба хранится месяцами, годами, ее легко и просто взять с собой на охотничий промысел. А сенокос, когда работа проходит далеко от дома, когда людям нужна крепкая здоровая пища и когда летом нет мяса?
Вам приходилось когда-нибудь отведать картофельный суп со снетками? Мелкая сухая рыбешка, доставленная вам на стол с какого-нибудь Лекшм- или Викш-озера. Красивыми снежными дольками нарезан картофель. Можно добавить и лук, и перец, и лавровый лист. Вот мелкая, медленная закипь появляется по стенкам кастрюли, пузырьки чаще, больше, потом полчаса кипения, и по тарелкам разливается темно-янтарная жидкость, а во рту приятно, с мягким неслышным хрустом рассыпается то, что совсем недавно называлось сухим снетком.
Суп из сухой плотвы готовится по такому же рецепту. Вкус бульона и рыбы повторяют собой вкус супа из снетка, но блюдо, приготовленное из сухой плотвы, ярче цветом и запахом. Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное, и такое заливное по-своему аппетитно даже после классических рыбных блюд...»
Итак, сущик прежде всего идет на уху, и уха из него действительно замечательная. До сих пор по северным местам фельдшеры прописывают занемогшим, ослабевшим после болезни уху из сущика.
Готовится уха из сущика (без картофеля) чаще всего по такому рецепту: 200 граммов сухой рыбы на 4 литра воды (рыбы может быть и меньше, если желательно сварить уху не такую крепкую; у нас же идет речь о «фирменной» ухе из сущика).
Сюда же добавляется головка лука, два лавровых листика и соль.
Все это ставится на не очень сильный огонь (плита, плитка, печь) и доводится до кипения. Ухе дают немного покипеть (около пяти минут), затем кастрюлю снимают с огня и оставляют постоять минут на десять, не более. Уха готова. Процесс ее приготовления занимает не больше 40 минут.
При желании уху варят с картофелем. Картофель, если он не сильно разваривается, режут мелкими дольками и кладут в кастрюлю вместе с рыбой, луком, лавровым листом и солью. Как только картофель сварится, уху тут же снимают с огня.
Могут быть и другие варианты — при приготовлении ухи вообще очень много вариантов... Например, начинают варить картофель, а сущик кладут в кастрюлю только тогда, когда вода закипит. И в этом случае уха снимается с огня, как только сварится картофель — уху из сущика не следует переваривать (перепаривать).
Но в идеале уху из сущика варят без картошки и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари — получается так называвмая крошанка, сытная, вкусная. Неплохи для крошанки и ржаные сухари (из заварного хлеба хуже).
Из сущика можно сделать и заливное — для этого в кастрюлю кладут побольше «сущья» и варят подольше.
Кроме ухи и заливного, готовят и такое блюдо — «щука, выжаренная в молоке». Куски сухой щуки кладут в глиняную или эмалированную плошку, миску, заливают молоком и «томят» в духовке или на медленном огне до тех пор, пока сухая рыба как следует не «разойдется», не разварится. При умении блюдо это получается удивительным.

Но как же заготавливать сам сущик?
С вашего разрешения, ответ на этот вопрос я начну тоже с цитаты из своей книги, которую уже упоминал: эту книгу я писал вскоре после того, как закончил свой промысел на лесных озерах Архангельской области, поэтому в тех описаниях сохранилось много живых деталей...
«Из всех вариантов приобретения мне больше всего нравится коллекционировать закаты, находить необыкновенные лилии и запоминать разговоры деревьев. Этим богатством поделился со мной лес. Но эти богатства были тогда лишь при мне. А рядом оставалась еще одна оценка моей дороги — оценка моего пути другими. Я не знал тогда, будут ли мои находки приняты и оценены, и, наверное, поэтому был очень рад доброй оценке людей, просивших у меня хоть немного сущика, хоть горсть, хоть на «вару».
Я всегда помнил эти слова и старался делать сущик таким, чтобы одной горсти моей рыбы хватило на целый чугунок хорошего супа. Из плохого сущика сварить хороший суп нельзя, плохой сущик оставлял в тарелках чешую и темные пленочки неудаленной крови. Но даже чистый, хороший сущик мог быть первого, второго и нижеследующих сортов. Сухая рыба первого сорта всегда была белая, мясо почти не теряло цвета, и делать такой сущик доставляло удовольствие, как доставляет удовольствие хорошей хозяйке подать на стол румяный сочный рыбник или сдобные, тающие во рту кренделя.
У нас никогда не говорят «чистить» рыбу — рыбу у нас «порют». Но «пороть» рыбу можно лишь ловким движением острого ножа. Нож должен быть по руке, рядом всегда лежит брусочек, чтобы лезвие не знало тяжелого хода. И все это: острый нож, удобная рукоятка и широкая доска для разделки на ней рыбы — подчинено одному-единственному требованию: быстро и качественно обработать дневной улов. Сам процесс подготовки рыбы к печи не очень романтичен... Ловкое движение ножа по окуневому боку вдоль жаберной крышки надсекает рыбу от позвоночника до брюха, следующее движение лезвия — и на конце ножа выбрасывают на доску внутренности. Рыба сложена в кошелку, хорошо промыта в озере. И теперь ее осталось положить на лопату и отправить в печь.

При сушке чешуя с окуней никогда не снимается, она остается, а потом легко и просто удаляется ложкой или ножом с отваренной рыбы. Окуневая чешуя даст клей и никогда не будет плавать по тарелке. Не снимается чешуя и со щуки, ибо чешуя щуки обладает точно такими же свойствами. Но сама щука разделывается несколько иначе. Щуку пластают, режут со спины от конца рыла до хвоста, а потом разворачивают. Из развернутой, распластанной щуки вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир, на котором можно жарить ту же икру... Когда щука слишком велика, ее режут на куски, промывают тяжелые желтые куски мяса и также приносят в кошелке к печке.
Быстро и легко обрабатывать только щуку и окуня. Сложней с белой рыбой. Белую рыбу надо освободить от чешуи, и поэтому разделка сороги, леща и язя несколько затягивается.
Рыба вымыта, принесена к печи, а дальше начинается великая северная сказка...
Сказка начинается с умения топить печь. Печь можно топить под суп и кашу, можно топить под хлеб и рыбники, то есть пироги с рыбой, и совсем особо надо топить печь под хороший сущик. Печь для хорошего сущика должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова, знать не хуже, чем знаем мы свой любимый инструмент, будь то топор или концертная гитара.
Итак, печь вытоплена. Ее нельзя остудить, а потому надо быстро вымести угли. Угли выметают помелом, сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивают, окуная в озеро или в кадушку с водой, и эта вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с жаркими углями. Углей в печи больше нет, и тогда на под, на ровный под очага, тонкими рядками выкладывают тростник или солому.
Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду.
Сначала я долго удивлялся, как могут жить рядом огонь и хрупкая солома, что стелют под рыбу на раскаленную глину. Казалось непонятным, почему солома не вспыхнет, почему только потрескивает. Огонь и солома. И это рядом, как рядом сейчас сырая холодная ночь и тихий уют рубленой избушки...

Первый раз я сушил рыбу с опаской, долго не мог уснуть, слушал шипение и треск в печи, вставал, зажигал коптилку и неуверенно всматривался в таинственную глубину очага. Рыба высохла, не сгорела, солома осталась соломой, я успокоился и подумал, что, может быть, именно так, на таких контрастах и живет северный лес, живет тайга, где легкая, светлая березка вместе с ромашкой и земляникой приветливо встречает человека, только что покинувшего тяжелое, черное болото еловой тайги...»

Сущик сушат в печи. Но где взять печь, если вы в своем рыболовном походе отыскали лесное озеро, на берегу которого нет даже избушки?
Такие случаи весьма часты при ловле рыбы на малых таежных озерах. Поэтому-то предусмотрительный рыболов и приносит с собой в лес и топор, и небольшую лопатку, чтобы на берегу озера соорудить дня за два печь, точно такую же, какие сооружали в северных деревнях, но только без трубы...
Прежде всего делают обвязку печи — короб. В самом обычном решении — это сруб размером полтора на два метра (но можно чуть уже и чуть короче). Сруб ставят так же, как и рубленые дома, избушки, бани (см. рисунок), но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.

Печь для приготовления сущика
Такую печь может
сложить любой рыболов

Высота короба-обвязки обычно от 80 сантиметров до 1 метра. В короб укладывают камни и засыпают песок. Земля тут не годится — она станет гореть, и запах гари перейдет к сущику. Да и камни для печи берут «неугарные», красные, желтые (гранит, гнейс, кварц), только не черные (сланец): черный камень дает угар и запах гари продукту...
Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешенную до густоты каши. Можно обойтись и без камней, и без песка — одной глиной. Глина потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратить его в монолит, в под очага.
Когда основа печи — под готов, на него выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовали как бы модель будущего очага. Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.
После того, как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают. Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печи. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы. Такие печи ставили некогда в курных избах: дым шел прямо в избу и только потом выходил либо в прорезь, сделанную в стене, либо в отверстие-трубу в потолке.
В таком очаге можно с успехом печь хлеб, подовые лепешки, пироги с рыбой, готовить обед, если непогода не позволяет развести костер. В нем можно сушить рыбу, грибы, ягоды...
Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.
Я знаю несколько компаний рыболовов, которые уже много лет проводят свои отпуска на таежных озерах. Группы эти сменяют друг друга в течение лета, поддерживая таким образом порядок на озерах и обеспечивая сохранность всего недвижимого имущества, созданного ими в тайге, в том числе и печей.
Навес над печью может быть разной конструкции. Я видел накатные навесы: слой тонких жердей, а поверх них — тонкие полоски дерна. Возможны и другие конструкции. Необходимо так-же сделать заслонку, которая не выпустит жар из печи. Для этого вы можете привезти с собой свернутый в трубку лист железа или сделать заслонку на месте из дерева. Нужно еще и помело из сосновых лапок, которым выметают из печи угли, предварительно смочив его водой, чтобы не загорелись сухие сосновые иглы.
Перечисляя возможности вашей будущей печи (которую сделаете вы дня за два), я назвал, кроме приготовления сущика, еще сушение ягод и грибов. Да, такая печь позволит вам и вашим друзьям заготовить на зиму и сушеные грибы и ягоды (ту же чернику). Так, чередуя грибы и ягоды с рыбой, вы за свой отпуск запасете на зиму для семьи прекрасные натуральные продукты.
Как сушить рыбу в печи, на чем?
Прямо на глиняный под класть рыбу (так же, как грибы и ягоды) нельзя — она припекается к глине. Рыбу обычно сушат на соломе, тростнике или на сетках. Тростник заготавливают тут же, на озере, предварительно сушат: рыбу выкладывают на сухой тростник (солому), иначе жар уйдет на его высушивание, а рыба как следует не высохнет. Но перед тем, как помешать тростник в печь, его смачивают водой, чтобы он не вспыхнул на раскаленном поду. Тростник можно использовать несколько раз.
Печь под сущик топят жарко, как под хлеб. Рыбу выкладывают в один слой и закрывают печь заслонкой. Рыба сначала печется и только потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, то можно вынуть из печи кусок, недавно положенный на тростник, посолить его и съесть с аппетитом. Но солить рыбу, идущую на сущик, нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, и сущик, в котором есть соль, мокнет и гниет. Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном на ветку дерева, если на него не капает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, пересылать в почтовых посылках. В сухие, жаркие дни сущик становится легче.
Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь. Это я могу подтвердить своей многолетней практикой заготовки сущика.
Сушил сущик я и в лесу, на берегу озера, и в деревенской избе — в настоящей русской печке с трубой; сушил и на соломе, и на тростнике, и даже на песке (был и такой способ сушения крупной рыбы — щуки, окуня, когда на под сыпали крупный песок). Сейчас сушу на сетках из алюминиевой проволоки.
Основа такой сетки — рама из легких алюминиевых уголков, которая переплетается проволокой. Проволока не касается пода печи, не касаются пода и рыба, и грибы, которые выкладываешь на сетку. Делаю обычно две сетки и ставлю их в печи рядом. Одна большая сетка не пройдет через вход-устье.
Сущик, полежавший на улице, становится тверже, крепче. Такой сущик плотно укладывают в посылочные ящики и отправляют домой по почте. В обычный ящик помещается 2—3 килограмма сущика, в зависимости от вида рыбы, которая шла на сущье. Надо заметить, что сухие щуки и окуни хорошо переносят транспортировку, а вот сухую плотву я привожу в Москву сам.
Из 5 килограммов мелкой рыбешки выходит 1 килограмм сущика, а килограмма сущика, если готовить уху по приведенному мной рецепту, хватит на пять зимних дней. Вот и посчитайте, сколько пользы принесут ваши пять килограммов мелких плотвичек и окуньков, пойманных на малом лесном озере. Наловить же за день такое количество мелочи обычной удочкой на лесных озерах не составляет большого труда. Подобных озер немало в Архангельской области, Карелии, Вологодской области...
Занимаясь ловлей мелкой рыбешки, вы поможете и озерам, которые по причине безнадзорности лишились крупной рыбы, в том числе и хищников, что изменило прежние кормовые связи и привело к перенаселению этих озер мелкими окуньками и плотвичками.
Есть у моего рассказа и еще одна цель — посвятить вас в тайны старинного русского промысла, который хорошо знал наш народ и вокруг которого создавалась своя хозяйственная культура. Поэтому мне очень хочется, чтобы знаменитый сущик не принадлежал только истории, а вернулся и в наши дни, принеся с собой и радость к обеденному столу, и добрую память к прошлому, и уважение к законам природы.

<<< Вернуться в раздел