С.Смольников. Соление семги.

 

Соление семги

 

Соление семги.

 

Если лицензионная ловля семги осуществляется по принципу «поймал - отпусти» и на память о трофеях остаются лишь фотографии, то нет проблем и с сохранением улова. Иная ситуация возникает на участках, где рыбалка организована по принципу «поймал - изъял». Есть улов - есть проблема.

Методика предлагаемого сухого посола проверена десятилетиями и представляет собой вполне простой и надежный способ сохранения улова в походных условиях. Так можно приготовить большинство лососевых, если они достаточно жирны.

Прежде всего выберем экземпляр для засолки. Рыба должна быть свежезашедшей и упитанной. Признаки свежести: легко отделяющаяся чешуя зеркально-серебристого цвета и «клопы» - морские кожные паразиты, располагающиеся обычно в районе анального плавника.

Лучшими для засолки (особенно это касается летней семги) считаются экземпляры весом до 5-6 кг. В большинстве рек это предельный вес впервые нерестящегося лосося. «Бывальцы» - рыбы, повторно идущие на нерест, хороши для фотографий, а не для стола.

Конечно, еще существуют уникальные популяции, в которых впервые зашедшая на нерест рыба весит вдвое больше, но и внутри этих популяций количество подобных экземпляров измеряется скорее десятками, чем сотнями штук.

Качество продукта, приготовленного из посеревшей рыбы, будет значительно хуже, но на безрыбье.... Однако не забывайте, что рыба в последней стадии лошания - так называемые «кочегары», «негры», «пожарники» - лишь условно съедобна, а для посола уж точно не годится.

Дело в том, что в процессе лошания изменения происходят не только во внешности рыбы, но и в ее внутренних тканях. Семга за время пребывания в реке до нереста (а этот срок для летней семги составляет полгода, для осенней - год) не питается и многократно теряет в жирности (и в весе тоже, иногда до 40%). Одновременно в тканях накапливаются продукты распада жира и гормоны, препятствующие приготовлению рыбы во время посола. Поэтому когда видишь на фотографии некоего индивидуума, гордо вздымающего вверх бессмысленно убитого «кочегара», на ум приходит лишь одна мысль - надо же, как оголодал, бедняга!

Итак, будем считать, что у вас есть только что пойманный подходящий экземпляр и отпускать его вы не собираетесь. Дабы прекратить мучения рыбы, дайте ей хороший щелчок между глаз - этого вполне достаточно. Затем подрежьте основание жабр, чтобы максимально сошла кровь. Положите вашу семгу наклонно вниз головой, тогда она меньше выпачкается.

Пока семга не шкерена, ее можно обмыть. В процессе транспортировки к месту дальнейшей обработки рыбу надо постараться не испачкать.

Для засолки в походных условиях необходимы: рулон мешков для мусора на 50 л (белых или серых, но не черных), кусок полиэтиленовой пленки (при отсутствии стола), соль помола №1, нож, бумажные салфетки или туалетная бумага, хлопчатобумажная ткань, любая емкость для сбора отходов.

Уложив рыбу на стол или полиэтиленовую пленку, очищаем ее от налипших веточек, листиков и т.п. (фото 1).

очищаем от налипших веточек, листиков и т.п.

 

Затем вводим нож под жаберную крышку и делаем косой надрез по направлению к голове до позвоночника. Переворачиваем рыбу на другой бок и, сделав аналогичный надрез, пересекаем позвоночник и отделяем голову (фото 2).

вводим нож под жаберную крышку и делаем косой надрез по направлению к голове до позвоночника

 

Отрезаем хвост возле основания, а если хотим сварить уху, то под жировым плавником.

Следующую операцию - разрез брюшной полости - следует начинать от анального плавника. В этом случае мы видим содержимое брюшной полости и не заденем желчный пузырь, располагающийся в районе грудных плавников.

После разреза брюшины удаляем весь имеющийся внутри «ливер».

Вдоль позвоночника у семги расположен некий орган, вероятно, осуществляющий функции почек. Разрезаем перекрывающую его пленку и сгоняем ножом кровянистые сгустки. Затем удаляем их кончиком ножа из углублений в позвоночнике на уровне анального плавника. Тщательно вытираем салфетками брюшную полость, а затем и всю рыбу.

Делаем с одной стороны надрез внутри брюшной полости вдоль позвоночника (фото 3). Глубина разреза определяется величиной рыбы и предполагаемой температурой временного хранения. Чем крупнее семга и чем теплее погода, тем глубже разрез. При посоле мелких экземпляров тинды (до 2,5 кг) можно обойтись без разреза, но вне зависимости от размера семги желательно сделать прокол ножом по линии разреза от окончания брюшной полости в сторону хвоста.

Делаем с одной стороны надрез внутри брюшной полости вдоль позвоночника

 

Моем и вытираем стол. Расстилаем на нем кусок приготовленной ткани, который должен быть в полтора раза длиннее рыбы и в три раза шире (при дефиците ткани в два раза) высоты ее тела.

Укладываем рыбу так, чтобы линия спины находилась на середине куска. Зачерпнув пригоршню соли, с нажимом начинаем наносить ее от хвоста к голове (фото 4). Втирать соль, как часто рекомендуют, нет никакой необходимости, - вы скорее сдерете чешую, чем что-либо вотрете. Закрываем тканью обработанную солью поверхность и, перевернув рыбу на другой бок, повторяем операцию.

Укладываем рыбу так, чтобы линия спины находилась на середине куска

 

Затем укладываем рыбу на спину. Придерживая ткань одной рукой, другой наполняем разрез солью и солим брюшную поверхность изнутри (фото 5).

солим брюшную поверхность изнутри

 

Заворачиваем края ткани внутрь, снова укладываем семгу набок, фиксируем полосками ткани получившийся сверток в двух местах в обхват и заворачиваем в мешок из рулончика.

Процесс созревания длится, в зависимости от температуры, 7-10 суток. Соль, постепенно растворяясь, извлекает из рыбы излишнюю влагу, а ткань отводит ее в пакет. При посоле уже посеревшего экземпляра в соль неплохо добавить от 10 до 30% сахара.

В смесь для посола иногда добавляют белый молотый перец, который обладает свойствами антиоксиданта.

Если вы предполагаете пробыть на реке еще долго, то для хранения рыбы лучше вырыть яму с крышкой в песчаном грунте и время от времени (раз в сутки) охлаждать рыбу снегом из ближайшего снежника. В случае, когда снежники уже растаяли, а температура воздуха выше +18°С, необходимо раз в сутки проливать песок в яме водой.

Если же вы собираетесь пробыть на реке меньше недели, а погода стоит нежаркая, рыба прекрасно сохранится и под дном палатки.

Перед отъездом рыбу следует достать из ямы, развернуть, дать стечь тузлуку и, отжав насухо ткань, снова завернуть. Кулерами без охлаждающих элементов лучше не пользоваться - рыба в процессе созревания выделяет тепло, и вы гарантированно запарите свой улов.

Приехав домой, достаньте рыбу из ткани, тщательно промойте и дайте обсохнуть при комнатной температуре. Если вы привезли рыбы больше, чем собираетесь съесть в ближайшее время, избыток лучше сохранять в морозильной камере, плотно завернув его в пищевую пленку. При температуре - 12-18°С посоленную таким образом семгу можно хранить несколько месяцев.

Напоследок несколько советов.

Не экономьте соль - если у вас помол не крупнее №1, а семга в хорошей кондиции, пересолить ее не удастся ни при каких условиях.

При разделке рыбы на столе распластуйте ее вдоль хребта по линии разреза, затем отделите мясо с кожей, но без костей. Уложите филе кожей вниз на доску и нарезайте широким ножом ломтиками толщиной 2-3 мм начиная с хвоста. Нож следует держать под углом 135° к уровню стола.

...Соленая семга готова к употреблению. Приятного аппетита!

<<< Вернуться в раздел

Яндекс.Метрика:
Яндекс.Метрика

2007-2014 © Belkamfish.com
Все материалы сайта могут использоваться, перепечатываться, распространяться и цитироваться только с указанием ссылки на первоисточник.
Programming V.Lasto | Designer S.Gordi
Расход памяти: 2.25 Mb