Озерная форель.
Хакасия

Аркадий Карагинский

Минувший июль в Ширинском районе Хакасии был, как и следует в Южной Сибири, сухим и жарким. Поездка наша подходила к концу, гостеприимный берег озера Иткуль располагал к несуетному и приятному времяпрепровождению - ловле разнокалиберных окуней, линей, среднего размера сазанчиков.

Остановлю внимание читателя на кулинарной участи парочки калиброванных 600-граммовых озерных форелей.

Уютная наша база не изобиловала современной кухонной техникой, да и не воспроизведет никакой электрогриль всей прелести натуральных, "живых" углей. Одна беда - дров в этой местности маловато. Пришлось собрать вязанку сухих ивовых стволиков. Это, конечно, не любимые мангалыциками березовые чурки, но есть в таком топливе своя прелесть: во-первых, густой и долгий березовый жар для нежнейшего мяса форели вовсе не нужен, а во-вторых, иву как коптильное средство я вполне почитаю: дым свежей ивы придает светлым сортам рыбы приятную желтизну и ярко выраженную сладковатость.

Будь рыбины покрупнее, можно было бы и не освобождать их от чешуи - она смягчает жар открытого огня и сохраняет сочность. При этом очень просто, распластав готовую рыбу вдоль хребта, выкладывать половинки на тарелки шкурой вниз и снимать мясо, оставляя чешую и кожу. Тут каждый решает для себя, нравится ли ему жирный слой между мясом и кожей, или лучше оставить его на тарелке для четвероногих друзей.

С карпом я бы, пожалуй, так и сделал - но не с таким деликатесом, как форель...

Итак, бисерную чешую долой, чтоб не мешала насладиться блюдом почти без остатка. Освобождаем брюшки от внутренностей, а головы от жабр. Горечи, как при варке, жабры, конечно, не дадут, но любителю рыбьей головизны помешают.

Соль в данном случае лучше использовать мелкую - классическая "серая" может попросту не успеть растаять и, запекшись, будет похрустывать на зубах. Смешиваем чайную ложку соли со щепоткой молотого черного перца и посыпаем тушки внутри и снаружи. Для столь небольших рыбок достаточно одного прокола узким ножом из полости к хвосту вдоль хребта, чтобы просолить их равномерно. И пусть полежат в глубокой посуде хотя бы полчаса.

Порубив иву помельче, разжигаю огонь. Теперь самое время подумать о соусе.

Очищаю все имеющиеся грецкие орехи, набираю кружку с верхом - растерев их в порошок, добавляю пару чайных ложек сахара, пол-ложечки соли и один большой белый сухарь. Всыпаю все это в широкий стальной ковшик, заливаю стаканом жидкой сметаны и ставлю на огонь, не переставая размешивать. Выдавливаю в густеющую массу половинку лимона и добавляю большую ложку горчицы, затем снимаю с огня и кладу в ковшик мелко нашинкованный пучок петрушки. Закрываю крышкой и ставлю поближе к огню - этот соус остыть не должен. Пора и к рыбе: нарезав тонких лимонных долек, обкладываю ими форель снаружи так, чтобы металла решетки касались именно они, а не кожа. С нескольких долек срезаю цедру и отправляю их в брюшки и под жаберные крышки.

Я не сторонник сложных и экзотических начинок для рыбы со столь тонким вкусом, хотя справедливости ради замечу, что знаменитые в Восточной Европе кулинары Охридского побережья помещают внутрь форели мягкий чернослив. Так они потом еще тушат ее с чесноком. Что уж там остается от изначального вкуса? Это ведь не утятина и не тунец...

А уголья горячие и еще дымят - поспешим использовать коптильные свойства ивы. Держать такую рыбу на огне надо совсем чуть-чуть, может быть, 3-5 минут каждой стороной, причем, сберегая нежную кожу, я просто накрываю рыбу второй такой же решеткой, стараясь опять попадать прутьями на лимонные дольки. Затем, надев суконные рукавицы, беру обе решетки сразу и переворачиваю зажатую между ними форель. Снимаю решетку, ставшую верхней, и зову сотрапезников...

Напоследок пару слов о гарнире и напитках: оттенить тонкий вкус такого блюда можно самым безыскусным отваренным заранее белым рисом. Кроме шепотки соли, добавляю туда шафрана - для живописности и аромата.

Что же касается напитков, то предвижу укоры бывалых сомелье в пренебрежении шабли, мозельским и белым эльзасским, но не было у меня уверенности в том, что удастся нам приобрести именно эти не слишком сухие, мягкие вина в самом сердце Евразии.

Решение возникло неожиданно - один из нас не выдержал испытания ароматами и достал заветную (не на случай ли тропической лихорадки?) бутылку джина "Seagram's". Ее желтоватая рифленая поверхность замечательно сочеталась с запеченными лимончиками на рыбьих боках. А чтобы не затмило заморское питье нежнейшего вкуса нашего блюда, развели джин аж двумя частями тоника местного производства.

И получился наш обед гармоничным не только по вкусу (тончайшая сочность форели - спокойная мягкость риса - обволакивающая плотность соуса - легкое пощипывание можжевеловых пузырьков) но и по цвету (шафран - горчичка - цедра)...

Эх, не был Рембрандт в Хакасии!